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清香型白酒和酱香型白酒的制作工艺有哪些区别？
作者：admin 来源：未知 日期：2025-10-17 13:08
清香型白酒- 主料：以高粱为主，且偏好颗粒饱满、淀粉含量高的 “粳高粱”，部分产区（如山西）会选用本地特产的 “晋杂高粱”，脂肪与蛋白质含量较低，能减少发酵过程中杂味物质的生成，保证酒体 “净” 的特点。
- 辅料：采用清蒸的稻壳或谷壳，主要作用是疏松酒醅、增加透气性，且必须经过高温清蒸去除杂味，避免辅料自身味道影响酒体清爽度。
酱香型白酒
- 主料：专用贵州茅台镇周边产的 “红缨子糯高粱”，这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，富含支链淀粉和单宁，单宁在发酵中会转化为芳香物质，是酱香风味的重要来源，需经过多次蒸煮仍能保持结构完整性。
- 辅料：仅使用本地干燥的小麦壳，且用量极少，主要用于调节酒醅酸度，避免过多辅料稀释酱香浓度，凸显原料本身的风味。
二、制曲工艺：“曲定酒香” 的核心区别
清香型白酒
- 曲型：采用 “低温大曲” 或 “小曲”，以低温大曲为主（如汾酒），制曲温度严格控制在45-50℃，属于 “中低温曲” 范畴。
- 原料：大曲以大麦、豌豆为原料（比例约 7:3），豌豆能增加曲的糖化力，且赋予酒体微弱的清香；小曲则以大米为原料，加入辣蓼等少量中草药，发酵力强、周期短。
- 培养周期：大曲培养周期约25-30 天，无需高温堆积，通过自然发酵形成以酵母菌、乳酸菌为主的菌群，避免产生过多高温香味物质，保证曲香清淡。
酱香型白酒
- 曲型：专属 “高温大曲”，制曲温度高达60-65℃，部分环节甚至超过 70℃，是所有白酒中制曲温度最高的类型。
- 原料：纯小麦制曲（不添加其他谷物），小麦蛋白质含量高，在高温下能发生美拉德反应，生成吡嗪类、呋喃类等酱香核心香味前体物质。
- 培养周期：长达40-45 天，需经过 “堆曲、翻曲” 等 10 余次操作，刻意营造高温、高湿环境，培养耐高温的嗜热芽孢杆菌、霉菌等菌群，曲块最终呈现 “外白内黄、中心带酱色” 的状态，曲香浓郁且带焦香。
三、发酵方式：微生物转化的路径差异
清香型白酒
- 发酵容器：采用 “陶瓷地缸”，地缸埋于地下，内壁光滑、无渗漏，能完全隔绝土壤中的杂菌，避免窖泥微生物影响，保证发酵环境纯净，这是实现酒体 “清、净” 的关键。
- 发酵工艺：遵循 “清蒸清烧、清渣发酵”（即 “一清到底”），每轮发酵仅用新粮，不掺入旧酒糟；发酵前期控制温度15-20℃，后期升至 25℃左右，属于 “低温缓慢发酵”，周期仅15-20 天，避免微生物过度代谢产生杂味。
- 菌群特点：发酵菌群以酵母菌、乙酸菌为主，代谢产物以乙醇、乙酸乙酯为核心，无过多复杂香味物质生成，风味路径单一、纯净。
酱香型白酒
- 发酵容器：使用 “条石窖”，窖池由本地特殊的青条石砌成，无窖泥（区别于浓香型），窖底铺少量红泥，主要依靠空气中的微生物自然接种，形成稳定的 “窖内微生物群落”。
- 发酵工艺：独创 “12987 工艺” 中的 “八次发酵”，属于 “续糟发酵”，每次取酒后的酒糟需加入新粮重新发酵；发酵分为 “堆积发酵” 和 “入窖发酵” 两步：先将酒醅在地面堆积升温至50-55℃（高温堆积），再入窖发酵，窖内温度控制在35-40℃，单轮发酵周期约30 天，全程发酵周期长达一年。
- 菌群特点：菌群极其复杂，包含数百种微生物，高温堆积阶段培养好氧微生物，入窖后转为厌氧发酵，代谢产物除乙醇外，还有大量酱香、焦香、花果香物质，风味路径多元、丰富。
四、蒸馏特点：酒气提取的精度差异
清香型白酒
- 蒸馏设备：传统木甑桶，甑桶高度较低（约 1.2 米），便于快速分离酒气，减少香味物质损耗。
- 蒸馏工艺：“缓火蒸馏、低温流酒”，蒸汽压力小，流酒温度控制在20-25℃，避免高温导致酒体辛辣；采用 “掐头去尾”（截取酒头 1%、酒尾 2%），但分级简单，仅分为 “酒头、酒心、酒尾” 三级，酒心占比高达 80% 以上，保证酒体风格统一。
- 蒸馏周期：每轮发酵对应一次蒸馏，“一发酵一蒸馏”，无多次取酒，蒸馏效率高，单次蒸馏时间约4-5 小时。
酱香型白酒
- 蒸馏设备：高大的不锈钢甑桶（高度约 1.8 米），甑桶容积大，便于分层装料、精准取酒。
- 蒸馏工艺：“大火蒸馏、高温流酒”，蒸汽压力大，流酒温度高达35-40℃，通过高温提取高沸点的酱香物质；“掐头去尾” 更精细，除截取酒头、酒尾外，酒心还需分为 “一级酒、二级酒、三级酒”，不同轮次的酒品质差异极大（如 3、4、5 轮次酒品质最佳，称为 “大回酒”），需单独储存。
- 蒸馏周期：对应 “七次取酒”，即一年发酵周期内，从第三次发酵开始，每轮发酵后蒸馏取酒一次，共取七次，单次蒸馏时间长达8-10 小时，且后几轮取酒需延长蒸馏时间，确保充分提取香味物质。